Hrana – Od rajskog vrta do Kembelove supe

Kada se govori o kulturi hrane u Rimu, potrebno je reći nešto više o tzv. Apicijevom kuvaru. Ko je tačno bio autor kuvara, nije poznato. Prezime Apicije je nosilo više poznatih gastronoma u carskom Rimu. Kao jedan od mogućih autora pominje se M. Gabij Apcije za kojeg se govorilo da je veoma uživao u hrani, da je širio kulinarske ideje i da je sâm bio autor više recepata za pripremu jela.

Po pričama (o tome govore i Seneka i Marcijal), M. Gabij Apcije je izvršio samoubistvo onda kada mu je ostalo toliko malo sredstava te je proračunao da više neće moći da se hrani onako kako je navikao. Naravno, autentičnost te priče je pod velikim znakom pitanja, dok autorstvo samog kuvara nikada nije utvrđeno. Jedino je sigurno da Apcijev kuvar potiče iz perioda carstva i da je to najstariji sačuvani kuvar na svetu.

Sam kuvar se sastoji iz 10 knjiga koje, sem recepata za pripremu hrane i pića, sadrže i niz saveta vezanih za očuvanje namirnica, kao i medicinske savete poput recepta za pripremu začinjenih soli koje leče najrazličitije bolesti. Zanimljiv je i recept za kuvani krastavac u kojem se savetuje da se krastavac skuva u supi ili u vinskom sosu jer su krastavci spremljeni na taj način lakši za varenje. Posebnu knjigu kuvara čine recepti za pripremu povrća. Ono što posebno pada u oči kada su ovi recepti u pitanju, jeste iskorišćavanje svih delova povrća u potpunosti. Takođe, uvek se preporučuje da se voda u kojoj se kuvalo neko povrće iskoristi za dalje kuvanje, da se ne baca. Kako je prevodilac na engleski i autor komentara, J. D. Veling, lepo primetio: “Apciju nije bila potrebna moderna nauka da mu ukaže na značaj mineralnih soli provrća.”

Sedmu knjigu, naslovljenu Raskošna jela, sačinjavaju, za današnje pojmove, prilično čudnovati recepti. Među njima se nalazi i više recepata kako da se na najbolji način pripremi materica krmače, obavezno je bilo da krmača bude sterilna. Takođe, tu je i recept za pripremu džigerice od svinja koje su bile hranjene smokvama. Na prvi pogled, recept je uobičajen, ničeg posebno interesantnog ili neobičnog nema u njemu.

Međutim, objašnjenje kako su svinje od kojih se dobijala džigerica bile gajenje, u najmanju ruku je neobično. Naime, svinje su prvo bile izgladnjivanje, a zatim bi bile hranjene samo suvim smokvama i davana im je medovača da piju koliko žele. Svinje bi ubrzo umirale usled problema sa varenjem zbog bubrenja smokvi u stomaku. Džigerica takvih svinja je bila uvećana poput džigerice kljukanih gusaka i, verovatno, ukusnija.

[…]

Otprilike u isto vreme kad i alkohol, Evropom počinje da se širi upotreba kafe, čaja i čokolade. Pitanje porekla kafe još uvek nije razrešeno. Postoji etiopska provincija po imenu Kaffa, takođe, u južnom Jemenu se nalazi lučki grad Mokka kako se zove i poznata vrsta kafe.

Francuski pisac iz 19. veka, Anri Mirže, u svom čuvenom romanu „Boemi“ navodi da je kafa rodom iz Male Azije, što je, čini se, bilo uvreženo shvatanje tog doba verovatno zbog toga jer je kafa u Evropu stigla iz Turske. On još dodaje da je kafu tamo negde u Maloj Aziji slučajno otkrila jedna koza, što je isto tako bilo opšte mišljenje – naime, verovalo se da lišće kafe čini koze razdražljivim. Čini se da se u vreme Miržea, u kafeima u Parizu, kafa često mešala sa cikorijom jer na jednom mestu u Boemima, on duhovito kaže: „sumnjam da je ovde cikorija izvršila preljubu sa mokom.“

[…]

Velikom uspehu kafe je doprinelo otvaranje kafea što je bila nova, u potpunosti građanska pojava, koja je prilično uticala na formiranje novog identiteta gradskog čoveka. U početku su Jermeni, obučeni kao Turci, raznosili kafu po Parizu. U 18. veku, u Parizu je postojalo 600 do 700 kafea. U Londonu je prvi otvoren 1652. godine, u Hamburgu 1671.

[…]

Od sredine 18. veka kafa postaje dostupnija i širim slojevima pošto su Evropljani u kolonijama počeli da je sade, prvenstveno na Javi, Reunionu, Martiniku, Jamajci, Santo Domingu, itd. tako da su danas najveći proizvođači kafe zapravo zemlje gde je kafa kao biljka uljez. Čini se da to na najbolji način pokazuje kako je kolonijalna politika Evrope, podstaknuta prehrambenim potrebama, uticala čak i na pejzaže mnogih delova sveta.

Zapravo, ne samo na izmenu pejzaža već i na promene čitavih ekosistema, a u nekim slučajevima je izmeštanje novih biljnih kultura imalo veoma drastične posledice poput početka uzgoja šećerne trske na Karibima i u Brazilu, koji je dao veliki podsticaj trgovini robljem. Upravo sa početkom uzgoja šećerne trske u ovom delu sveta je započela atlantska tgovina robljem tokom čijeg je trajanja prebačeno oko jedanaest miliona robova iz Afrike u Novi svet. Oko tri četvrtine robova je bila zaposleno upravo u proizvodnji šećera koji je postao jedan od glavnih proizvoda atlantske trgovine.

[…]

Kada se govori o uspehu kafe, valja reći da je ona izvršila veliki uticaj na gotovo sve sfere ljudskog života, kao i na sve oblike njegovog delovanja pa čak i na njegovo delovanje u okviru onoga što je poznato kao visoka umetnost. Poznata je Bahova Kantata o kafi (Schweight stille, plauder nicht), zapravo, u pitanju je kratka komična opera napisana 1732. koja na zabavan način govori o zavisnosti od kafe. Ona prikazuje oca koji na svaki način pokušava da odvikne ćerku od pijenja kafe, naravno, uzaludno. Pretpostavlja se da je ovo Bahovo svetovno delo bilo satiričan odgovor na mišljenja onih u pruskom društvu koji su kafu smatrali opasnom pojavom.

Fridrih II Veliki (1740-1786) je preduzeo niz mera kako bi ograničio konzumaciju kafe u Pruskoj. Prvo je uveo visoke takse kojim se oprezivala kafa, a koja se u Prusku uvozila iz francuskih kolonija te je najveći deo novca od prodaje kafe odlazio stranim uvoznicima. Potom je 1781. uveo državni monopol na uvoz kafe, odnosno uvoz kafe je tada prešao u ruke državne

Prekomorske trgovačke kompanije pod čijom se kontrolom već nalazio uvoz duvana. Pošto je cena kafe bila visoka, to je uticalo da se pojave krijumčari sirove kafe tako da se kafa svuda prodavala na crnom tržištu. Kako bi se izborio sa preprodavcima kafe, Fridrih Veliki je unajmljivao ljude koji su išli ulicama gradova i, mirišući, pokušavali da otkriju gde se prži kafa. (Mora se priznati da, kada se pomisli na ove pruske državne službenike, prvo pada na pamet jedna prilično nedostojna reč – njuškala.) Međutim, sve te mere su bile bez uspeha i 1783. Fridrih Veliki je bio prinuđen da smanji cenu kafe.

[…]

Još malo ćemo se zadržati kod putopisa Pjer Leskalopjea zbog njegovih zapažanja koja zavređuju da budu pomenuta jer bacaju drugačije svetlo na naše sadašnje predstave o životu ljudi tog vremena na našem prostoru. Nakon dolaska u manastir Mileševa, navodi da su od monaha dobili da poljube „veliku kost od ruke svetog Save“ i da i „Jevreji i Turci ljube tu kost s istim poštovanjem kao i hrišćani, a kaluđerima daju i veću milostinju [nego hrišćani].“ Dodaje i da su prenoćili u tom manastiru i da su im monasi za večeru izneli čorbu na ulju sa prazilukom, malo ribe i crni hleb.

[…]

Konstantin Jireček (1854-1918), austrougarski i češki slavista, istoričar i diplomata koji je prvi put posetio Beograd i Šumadiju 1874, za putnike koji svraćaju u drumske mehane kaže „da nije potrebno da se silazi s konja ili s kola. Čim putnik stigne, istrči jedan momak i donese tzv. slatko. To je voće gusto ukuvano sa šećerom; trešnje, oraščići, lubenice, najčešće ruže. Uzima se kašičicom a posle toga se pije voda.“

Ovaj opis K. Jirečeka nam saopštava mnogo toga: koje sve vrste slatka su se pravile u Srbiji toga doba, da je slatko bilo izuzetno rasprostranjeno, i da su tadašnje drumske kafane bile svojevrsne preteče današnjih drive-through restorana brze hrane, dakle restorana koji omogućavaju svojim mušterijama da kupe hranu, a da ne izađu iz automobila, odnosno, u slučaju Srbije iz devetnaestog veka, da siđu s konja. Čini se da je savremeni čovek malo toga zaista novog u stanju da izmisli i pored duboke uverenosti u revolucionarnost svakog od svojih izuma.

[…]

Pijaca ispred Kapetan-Mišinog zdanja je dvadesetak godina kasnije ostala nepromenjena. Seljaci su i dalje na ponjavama prodavali voće i povrće. Robu su dopremali na taljigama, lakim konjskim kolima ili volovskim zapregama. Paralelno sa Siminom ulicom, bile su drvene barake s mesarama u dva reda, a između njih se nalazio širi prostor gde se u koritima držala riba. Tu su bile smeštene i zemunske piljarice koje su svoju robu izlagale na tezgama.

Zemunske piljarice su donosile i švapski sir za knedle, kao i somborski sir, dok su ponekad švercovale i teleće meso jer su u Srbiji krajem 19. veka nije klala telad. Meso je u celim komadima visilo na čengelama, kupac bi tražio da mu se odseče komad. Riba se prodavala živa, cela, iz velikih korita. Samo se som sekao na komade, po želji. Kupci na pijaci su i dalje bili muškarci i žene, sem gospođa iz tzv. boljih kuća koje su na pijacu slale svoje služavke.

Beograđani su se snabdevali mesom i na druge načine. Žive piliće su raznosili seljaci iz okoline, kao i Romkinje. Pošto su prodavci pernate živine stizali jutrarnjim vozom iz Mladenovca u Beograd, taj voz je bio prozvan pilićar. Gotovo svaka kuća u Beograd je imala kavez za piliće u dvorištu.

[…]

U Beogradu, u prvoj deceniji 20. veka, najčuveniji vašar se održavao 8. maja na Markovdan, kod crkve Sv. Marka, što je bila slava Palilulaca. Tada su se na platou crkve Sv. Marka tri dana pekli volovi, ovnovi i jagnjad. Valjevski seljaci koji su donosili rakiju na vašar, odsedali su u mehani „Valjevo“ koja se nalazi na mestu današnje zgrade Češke ambasade, gde su ostavljali volovsku i konjsku zapregu. Inače je prostor današnje ulice Kralja Aleksandra, nekadašnjeg Carigradskog druma, u prvoj deceniji 20. veka bio prepun kafana naročito pogodnih za smeštaj stočnih zaprega, jer su u taj deo grada često dolazili seljaci pošto se stočna pijaca nalazila kod današnje zgrade Tehničkog fakulteta.

Meni u tim kafanama je bio prilično raznovrstan, služili su crevca, škembiće, roštilj, proju s čvarcima, ribu… Naseljeni deo Carigradskog druma se pružao samo do Smederevskog Đerma gde se nalazila trošarina. Kafana „Lipov lad“ koja i danas postoji na istom mestu, malo iznad Smederevskog Đerma, bilo je omiljeno izletište Beograđana naročito u letnjim mesecima zbog svežine jer nije bilo naselja u njenoj okolini. Uz nju, čuvena je bila i „Cvetkova mehana“, po kojoj je današnja pijaca dobila ime, u kojoj se služilo dobro vino, prvi mladi jaganjci i prva mlada crevca te Beograđani nisu žalili da idu „čak do Cvetka“.

Između trošarine na Smederevskom Đermu i „Cvetkove mehane“ nije bilo naselja sem nekoliko dućana, tzv. kozara gde prodavalo jeftinije meso, uglavnom kozije, ali i ovčije, teleće i svinjsko. Meso je bilo jeftinije jer su seljaci i kasapini krišom klali stoku i prodavali ga u tim dućanima, da ne bi plaćali trošarinu i „arendu.“

[…]

Hleb je bio okrugao, u obliku vekni se pojavio tek kasnije mada je i pre Prvog svetskog rata postojala u centru Beograda Gruberova pekara koja je prodavala „fino“ pecivo i hleb u veknama. Postojao je „veliki“ i „mali“ hleb, od dva i jednog kilograma, beli i crni, i uvek se kupovao „taze“ pošto su furundžinice barem dva puta dnevno pekle hleb.

Hleb se uglavnom kupovao na „raboš“ što je podrazumevalo da pekar i mušterija imaju dva jednaka štapića i kad mušterija dođe da kupi hleb, pekar zaseče recku na oba štapića. Na kraju meseca ili nedelje, mušterija je plaćala za hlebove tako što bi se izbrojale recke. Da hleb uvek bude iste težine, vodila se stroga kontrola.

[…]

Mnoge furundžinice, naročito one koje su se nalazile blizu škola, prodavale su lepinje, pogače i simit. Simit je, u stvari, bio đevrek koji je stigao sa Turcima na Balkan. Pecivo je isto, ali je sama reč pretrpela izvesne izmene, naime, u turskom jeziku simit označava okruglo pecivo koje je kod nas poznato kao đevrek, dok sama reč đevrek (gevrek) zapravo znači hrskav.

Furundžinice su vršile i uslužno pečenje pa su se u njima, naročito za praznike, pekli jaganjci i prasići, ali i punjene paprike, podvarak, đuveč i sl. ostalim danima.

Furune, kao i peći po kućama, ložene su isključivo drvima, ugalj se u ovom periodu uopšte nije koristio. Za zimu su se koristile bukove cepanice. Albanci su raznosili i cepali drva po kućama. Drva su uglavnom stizala iz Bosne „dereglijama“, velikim drvenim lađama bez ikakvog pogona. Nizvodno su samo puštane da plove, da ih nosi struja, dok su ih uzvodno vukli konji i ljudi na dugom konopcu. „Dereglije“ su bile građene od hrastovine i pramci su im bili obrađeni u ukrase u obliku puža.

U pekarama koje su uglavnom držali Nemci, moglo se kupiti „luksuzno“ pecivo: puter-kifle, zemičke ili kajzerice, perece posute solju, veknice za sendviče… Pecivo se raznosilo i po ulicama, raznosači iz „boljih“ pekara su uvek na sebi imali bele kecelje, a često i kapu, dok prodavci furundžinica na sebi nisu imali nikakvu uniformu.

Od uličnih prodavaca hrane bilo je i onih koji su prodavali gibanicu u dubokoj tepsiji ispod koje je tinjao žar tako da je gibanica ostajala topla. Kore gibanice su bile debele i pravile su se od crnog brašna, bile su punjene sirom i jajima, i prelivane sa puno masti. Kupovale su se na parče.

Postojali su i ulični prodavci škembića. Škembići su se raznosili u velikim kao doboš sudovima, ispod kojih se nalazio žar. Sud je bio povezan kaišem koji je išao prodavcu preko ramena. Pošto mu se sud oslanjao na stomak, prodavac je morao da ide zavaljen unazad. Škembići su se najviše služili kao meze uz pivo, pred kafanama.

Leti su bozandžije prodavale bozu na ulicama koju su raznosili u drvenim kantama okovanim sjajnim mesingom. Nosili su su i ibrik sa vodom kojom su ispirali dve čaše koje su visile sa strane.

Sladoled ili „doldurma“ (tur. dondurma) se prodavao sa kolica na dva točka. Sladoled je bio smešten u dve kante, u jednoj se obavezno nalazio sladoled od vanile, dok je u drugoj uglavnom bio sladoled od čokolade.

Leti su beogradske ulice obilazile i bostandžije. Kupovina lubenica je bila isključivo muški posao.

Po ulicama se prodavao i kikiriki, slani badem, semenke, braon jaja pečena u pepelu koja su se jela s biberom, šećerleme, alve, ušećerni susam, orasi i voće.

U jesen se na ulicama kupovao kuvani i pečeni kukuruz, dok se zimi peklo kestenje. Zimi je ulice obilazio i salebžija koje je raznosio salep u bakarnoj, bokastoj kanti ispod koje je bila žar kako bi salep ostajao vruć. Pio se iz malih šolja uz gotovo obavezan dodatak „isiota“ što je zapravo bio đumbir.

Uz pekare i furundžinice, postojale su i buregdžinice gde se jeo burek sa sirom, mesom, spanaćem, jajima, prazan, sa višnjama i drugim sezonskim voćem. Burek sa jajima i sa voćem se obavezno posipao šećerom u prahu.

[…]

„Bio sam kod Starog. Kaže da se moramo bolje hraniti. Ovaj ječam prosto klija čoveku iz trbuha.“ Pšenični hleb je bio toliko redak da se smatrao kolačem: „Proslavili smo Božić: prase, podvarak i pšenični hleb! Sladak kao kolač.“ Ova zabeleška V. Dedijera od 7. janura 1942. je zanimljiva i zbog povoda proslave. Sledećeg dana, još jedna zanimljivost u dnevniku: „S nama su i 12 Italijana – zarobljenika iz bitke kod Gaočića. Deca su im donela dve mačke – ispekli su ih na ražnju.“

Danijela Jovanović

Izvor: Stella Polare

Iz knjige Danijele Jovanović Od rajskog vrta do Kembelove supe, Prilozi za istoriju hrane i ishrane, Filip Višnjić, Beograd, 2022.

Danijela Jovanović (1975, Šabac), diplomirala je na Odeljenju za istoriju na Filozofskom fakultetu u Beogradu. Objavljen joj je roman Vatra (2008), istorijska studija Romi u Jevrejskom logoru Zemun 1941-1942 (2012), zbirka poezije Red ovoga, red onoga (2018) i knjige prevoda: Afroamerička poezija, izbor i prevod (2015); Brajan Henri, Karantin (2010); Enes Halilović, Leaves on Water (2009). Uređuje rubriku Za antologiju u časopisu Eckermann. Autorske radovei književne prevode objavljuje u periodici. Član je Srpskog književnog društva. Živi i radi u Beogradu.

Ove godine iz štampe je izašla njena nova knjiga Od rajskog vrta do Kembelove supe. Prilozi za istoriju hrane i ishrane (Filip Višnjić, 2022) čije delove ovde predstavljamo.

Tekstovi o društvu na portalu P.U.L.S.E

  Danijela Jovanović, Društvo, Hrana, Stela Polare