Kimchi/김치/ à la majloV

Kimchi na korejskom, kiseli kupus na srpskom.

Tradicionalno jelo u Koreji. Jede svakodnevno ponekad i kao glavni obrok, a najčešće kao prilog. Kažu da jedna prosečna porodica u Koreji pojede glavicu kupusa dnevno. Kimchi ima čak i svoj muzej u Seulu. Idealno jelo za zimski period.
Prenosimo recept koji nam je poslala umetnica u pravom smislu reči, chef nad chefovima, majloV:

Na Internetu ima bezbroj varijanti i načina, a ja ću vam predstaviti ovaj koji sam već isprobala i s kojim sam posebno zadovoljna.
Recept je iz predivne knjige “Prakticna Enciklopedija Azijske Kuhinje” koja je na medjunarodnom konkursu “Gurman” proglašena najboljom knjigom u kategoriji kulinarskih knjiga o jelu i vinu za 2004. godinu.

“Gurman” konkurs se održava još od 1995. godine. Svake godine na konkurs učestvuje i po nekoliko hiljada naslova posvećenih kulinarstvu, tako da je referenca za recept baš bombasta.
Imam nekoliko enciklopedija iz te edicije i prezadovoljna sam, jer su po informacijama na zavidnom nivou!

Kad čovek uči iz dobre knjige, kasnije ga niko ne razume :))

Šalu na stranu, ali na Net-u o nastanku kimchi-a ima puno napisanog.
Ranije, kad nije bilo ni Vikipedije ni ovoliko kulinarskih sajtova, bila sam jedini izvor kulinarskih istorijskih priča!
Sećam se i ovoga, tamo neke ’98. godine mi je po prvi put riknuo kompjuter i sve što je bilo u njemu otišlo je bestraga.
Ogorčena što sam sve izgubila, izjavila sam: “ono što čovek ima u glavi niko ne može da mu otme” :))
Elem da tog slučaja nije bilo ni moja arhiva ne bi bila ovako bogata, ali u svakoj nesreći se krije i poneka srećica!

Dakle, da ne prepričavam istorijat kimchi-a, prečicu na originalni recept (svoje izmene ću pridodati u zagradi)

Sastojci:

675 g svežeg kineskog kupusa seckanog na trake-rebarca, širine s prsta (glavica od 1550 g)
675 g jams-a ili tvrdih krušaka (koristila sam kruške i jođ komad dajkon rotkve-dozvoljena varijanta) sečene na polovine pa na tanke parčiće
60 g krupne morske soli (količinu soli sam proporcionalno povećavala zbog količine sastojaka koje sam upotrebila)
200 ml hladne vode (0,5 l vode)
4 stabljike mladog crnog luka seckanog na kolutiće (upotrebila sam glavicu crnog luka koju sam sitno, sitno iseckala)
2,5 cm svežeg korena djumbira izrendanog na sitno rende ( 6-7 cm djumbira)
4 čena belog luka istucanog u avanu (glavica belog luka)
10-15 g – 2-3 kašičice čili praska (6-7 kašičica)

Priprema:

1. Kineski kupus oprati pod mlazom hladne vode, iseci uzdužno na pola i odstraniti koren-zadebljanje na donjem delu. Kupus iseći na deblja rezanca širine 2-3 cm.
Iseckani kupus, kruške i dajkon staviti u glinenu posudu, posoliti, dobro promesati i dobro pritisnuti teretom. Preliti vodom, poklopiti i ostaviti preko noći da odstoji.
2. Sledeceg dana odliti rasol, rasol sačuvati, a usoljenom povrću dodati smesu napravljenu od luka, belog luka, djumbira i čili-a.

3. Sve zajedno dobro izmešati, složiti u tegle i zaliti odlivenim rasolom.
4. Tegle prekriti providnom pak folijom, staviti ih na policu (sunčano mesto) i ostaviti da odstoje 2-3 dana.

Posle tog vremena tegle ostaviti u frižideru da se kimchi dobro rashladi. Teglu s rashladjen kimchi-em sada zatvoriti poklopcem.
Tako pripremljeni kimchi se u frižideru može čuvati nekoliko nedelja.
Ako volite ljuto ovu zakusku od kineskog kupusa cete obozavati 🙂

A od ovako spremljenog kimchi-a se u Koreji prave i raznovrsne supe, čorbe i razna jela, baš kao što i mi upotrebljavamo kiseli kupus za različite namene.
Pošto kod nas nema odgovarajućih začina i pasta, treba se snaći upotrebljavajući adekvatne zamene pa će ovo niže prikazano jelo biti majloV varijanta te čuvene korejske čorbe 🙂

Pečenu piletinu i ispečene ćevape iseći na parčiće.
(Korejci za ovu kimchi čorbu koriste sveže svinjsko meso, i nazivaju “kimchi tige” ali meni se to meso ne svidja kada je kuvano, jer ima jak šmek, pa sam se snašla s ovakvom kombinacijom 😉
Inače za pripremanje čorbi koriste se još i rakovi, morski plodovi, riba, tofu i raznovrsno povrće, a u zavisnosti od glavnog sastojka čorba po njima i dobija naziv.)
Dalje, u meso dodati 3-4 kašike belog vina (pirinčanog vina), ostaviti meso da u vinu odstoji oko 15-20 minuta.

Za to vreme…

Posebno na maslinovom ulju propržiti kimchi da postane staklast. Kimchi pre prženja ocediti od rasola a rasol sačuvati za korigovanje ukusa čorbe.

Iseckati svežu zelenu papriku na tanke parčiće, a marinirane pečurke u maslinovom ulju iseci na listiće.

Napraviti pastu od sledećih sastojaka:

Pomešati: pastu od umebosi šljiva, mugi miso pastu, tamari soja sos, mlevenu čili papriku, slatku alevu papriku (radi boje) i 2x u prste mlevenog crnog bibera.
Gustinu smese-paste regulisati soja sosom vodeći računa o slanosti.
(Korejci za ovu čorbu koriste kuchugaru – to je ljuta korejska paprika grubo samlevena (kao naša ljuta tucana aleva paprika) i kochudzan – a to je korejska ljuta čili pasta od fermentiranog pirinča i soje.
Moja zamena je bila uspešna ali naravno razlike u ukusu postoje! U Moskvi na sreću svih tih začina ima jer mnogi vole i jedu Korejsku hranu!)

Sada sve posebno pripremljene sastojke za čorbu staviti u posudu s mesom i vinom, dodati vodu da sve ogrezne, staviti da provi, kuvati na tihoj vatri oko 10 minuta. Tokom kuvanja dolivati vodu da se održi uvek isti nivo tečnosti.

Gotovu čorbu začiniti po ukusu rasolom iz kimchi-a, pustiti još jednom da provri, skloniti s vatre, na kraju u čorbu dodati sveže iseckan mladi crni luk.

Odmah poslužiti uz kuvani pirinač.