Italija, iz fotelje – Nikola Varagić

“Na putovanju stvarnosti pravo govoreći nema: više nismo tamo odakle smo otišli, ni sasvim tamo gde smo došli; stalno smo na nekoj ničijoj zemlji gde je sve moguće, zato što ništa nema prilike da se ostvari. Putovanje je kao san, a san je – to znamo svi – kao laža; ko mu jednom poveruje, ostaće zauvek opčinjen, zatvoren među slikama.”

Jovan Hristić

“Za mlade, putovanje je obrazovanje; za starije iskustvo.”

Frensis Bejkon

Putovanje Italijom podseća na iznenadni susret sa sopstvenim oživelim sećanjima. Slike, sasvim nalik na izbledele fotografije iz porodičnih albuma, koje nosimo duboko u sebi, najednom prestaju da budu uspomene i postaju stvarnost koju možemo da osetimo i dodirnemo. Razume se, reč stvarnost valja uvek koristiti oprezno, jer Italija za sve nas postaje „stvarna“ mnogo pre nego što je uopšte vidimo. U tom smislu, reći da se Italije sećaju i oni koji je nikada nisu videli nije samo piščeva sklonost ka igri rečima jer, uprkos paradoksu, upućuje na nešto sasvim doslovno: postoji i Italija sačinjena od filmova i slika, muzike i pesme, stihova i proze, što je svi zajedno čine prostorom jedinstvene lepote.

Naspram živih boja ove Italije, ona stvarna deluje tek kao neuverljiva kopija, poput senke na zidu koja će se rasplinuti u tami kad vatra zgasne. Te sveprisutne predstave Italije, pohranjene u mom pamćenju, možda nisu sasvim isključile stvarnost, ali su se svakako do nerazaznatljivosti pomešale sa njom.

Putovanje Italijom je i nesvesno nizanje čulnih senzacija – svih onih neodoljivih ukusa, mirisa, boja i zvukova kojih po pravilu nismo ni svesni dok žurimo po Rimu, Firenci ili Veneciji po svoje „uspomene“. Poput svakog drugog putnika koji u Italiju dolazi kako bi se divio umetnosti i lepoti, i sâm sam tokom svojih putovanja mnogo vremena proveo po muzejima i samotnim crkvama, u koje vernici odavno ne dolaze, kako bih video nešto o čemu sam prethodno čitao u istorijama umetnosti. Bejkon bi samouvereno ovu vrstu peregrina opisao kao putnika koji putuje zbog sticanja znanja – što je, bar u mom slučaju, sasvim odgovaralo istini.

Međutim, repetitivnost koja je u prirodi posla turističkog vodiča, mog osnovnog zanimanja, učinila je da prethodno stečena znanja postanu deo ličnog životnog iskustva, jer sam tokom godina u Italiji prestao da se osećam kao turista koji uvek žuri da vidi nešto novo, kako bi pohranio novu sliku među svoje unapred planirane uspomene. Promenio se ne toliko putnik koliko njegov „način gledanja“. Stvari koje sam zanemarivao ili prenebregavao u večitoj potrazi za znamenitostima i remek-delima postale su mi jednako bitne kao i ono što se čuva po muzejima i o čemu učimo u knjigama: okrepljenje na stajalištu kraj auto-puta nakon noćne vožnje u autobusu, jutarnji kapućino, ceđena narandža i pogled na sanjiva i izgužvana lica putnika koji nisu sigurni u kojo zemlji se nalaze; pane del pescatore u zabačenom delu Venecije kod uvek srdačnog bariste; gelato od pistaća u blizini palazzo Maffei u Veroni, bistecca alla Fiorentina na skrovitoj piazza Santo Spirito u okruženju bučnih studenata; pogled na sijenski Campo i brojni svet koji je strminu trga iskoristio kako bi se opružio na toploj, crvenoj opeci i uživao u prizoru gorde Palazzo Publico i prpošnog gradskog tornja koji se penje u toskansko nebo; Sorento i lakoća dodira razmetljivog impresioniste koji na sivoplavu siluetu Kaprija brzo nanosi tamnu senku, nezadovoljan njegovim svetlom gura žuti krug ka horizontu, odakle se nakratko pruža dugi svetlucavi snop koji se ubrzo pretvara u crvenu horizontalnu liniju, dok, očito gnevan što mu nikako ne polazi za ukom da uhvati lepotu trenutka, u nekoliko hitrih poteza ne sakrije žutocrveni krug iza one linije gde se dodiruju dva plavetnila i čitavo platno pokrije modrim crnilom…

Kada nam je s proleća 2020. godine pandemija onemogućila putovanja i smanjila svet na dimenzije naših domova, rešio sam da napišem knjigu eseja o Italiji. Okružen knjigama i uspomenama koje sam s lakoćom dozivao u pamćenje, predano sam prionuo na posao da bih tokom pisanja tekstova uvideo da se iza Italije o kojoj sam želeo da pišem pojavljuje, opirući se zaboravu, i jedna druga koja je poput vodenog žiga uporno provirivala iz svih tekstova. Kako je rad na knjizi odmicao, shvatio sam da se moja sposobnost sećanja ne može nedvosmisleno povezati s pamćenjem: tada mi je postalo jasno da sam sive mrlje u uspomenama dopunjavao onim što sam negde pročitao. Prošlost prošarana lakunama podsećala me je na otrcanu istinu da je svaki putnik „video više nego što srce i oči mogu da zadrže“.

Jednom prilikom, u Rimu, lokalni vodič mi je objašnjavao razliku između japanskog turizma i onog što bi se u nedostatku boljeg određenja moglo nazvati uobičajenim obilaskom gradova. Japanski turisti uvek sa sobom nose foto-aparate i svet oko sebe posmatraju isključivo kroz objektiv kamere. Pomisao da se grad može posmatrati i svojim očima, kao i da se neko mesto ili zemlja mogu doživeti i osetiti drugim čulima potpuno im je nepoznata. Na pitanje ovog, sasvim evropski začuđenog, rimskog vodiča zbog čega ne ostavi kameru i ne gleda Rim sopstvenim očima, jedan Japanac mu je, ne bez izvesnog zadovoljstva, objasnio:

„Kada sam negde drugde, uvek nastojim da načinim što je moguće više fotografija. Pošto se vratim kući, sednem u fotelju, uključim svoj laptop i polako listam svoje slike. Moje putovanje počinje tada“.

 

Ova knjiga nastajala je u fotelji, ali autor nije zapisivao eseje pregledajući svoje fotografije iz Italije, već listajući knjige, kao što je to godinama redovno činio pre svojih putovanja. Vodič je, sasvim očekivano, u skladu sa svojim 12 pozivom, nastojao da pokaže i objasni, dok je putnik želeo da podeli sa drugima ono što je doživeo, možda i da ukaže na jedan mogući „način gledanja“. Tako su se senke minulih putovanja ukazale kao nehotične fusnote onome pročitanom u knjigama, možda kako bi pokazale da je u međuvremenu iskustvo postalo važnije od obrazovanja. Ili naprosto da bi podsetile na onaj trenutak kada nam se mesto u kom smo se zatekli učini kao pejzaž posle kiše: jasniji, vedriji i na određeni način prisniji, kada nam, bar na poslovični varljivi čas, ozare život sa nešto smisla.

Svakom ko je duže vreme bio odsutan, prilikom povratka kući javi se onaj banalni osećaj da je gost u sopstvenom životu. Izmeštanje iz svakodnevnog okruženja navodi čoveka da sagleda svoj život i svet oko sebe u novom svetlu. Određene stvari sa kojima se sreće putnik – ne i oni koje jedan pisac sa dosta dobrih razlog naziva „instant nomadima” – u kontekstu našeg iskustva postaju činjenice sa nešto izmenjenim značenjem i mogu, ponekad, da otkriju dublje istine do kojih se može doći samo na putovanju. Pisanje ove knjige pomoglo mi je da se setim mnogih „činjenica” svog života, a ima dosta ironije u tome što je bilo potrebno da putovanja postanu potpuno nemoguća kako bih toga postao svestan. Trebalo je samo, sasvim japanski, sesti u fotelju.

Na kraju, ne bih bio sasvim iskren ako ne bih priznao da sam knjigu pisao imajući u vidu i sve koleginice i kolege turističke vodiče koji, poput moje malenkosti, nisu poslušali onaj tvenovski sarkazam o najlepšem zanimanju na svetu koje je potrebno na vreme napustiti kako bi ono i dalje ostalo najlepše. Svi oni, čvrsto sam u to uveren, sa autorom dele njegovu fasciniranost Italijom podjednako kao i iskustvo koliko težak „najlepši posao na svetu“ ume da bude. Mlade koleginice i kolege naći će unutar ovih korica dovoljno informacija koje bi mogle da im pomognu prilikom njihovih prvih poseta Italiji, što će ih, nadam se, podstaći da se i sami upuste u dalja istraživanja Bel Paese-a. Oni iskusniji, od kojih sam puno naučio, čitajući ove eseje poželeće možda da se prisete svih onih ne tako brojnih trenutaka u kojima pohabana sintagma o najlepšem poslu zaista pristaje našem zanimanju.

Nikola Varagić

Savršeni gutljaj – Espreso

Uživanje u kafi predstavlja egzistencijalno iskustvo našeg privatnog života, onaj povlašćeni trenutak u vremenu kad smo najbliži sebi, dok je dan pred nama još nenačet dnevnom rutinom. Otuda je momenat kad Italijani i Italijanke piju jutarnji espresso uvek krajnje intiman, iako se odigrava u javnosti.

Svim posetiocima italijanskih barova dobro su poznate sledeće „zvučne scene”: tupi udarac portafilterom o gumom obloženi valjak iznad kante za korišćenu kafu, zujanje elektromotora na mlinu, klepet plastičnog dozera, nečujno „sabijanje“ kafe, hladni, metalni zvuk prilikom stavljanja ručke sa filterom nazad u aparat, prepoznatljivo brujanje mašine, zvonak udarac šoljice o hromiranu rešetku i nestrpljivo čekanje da prođe dugih dvadeset i pet sekundi dok spretna ruka bariste uz zveket ne spusti napitak na pult. Shodno strogim pravilima ovog jutanjeg rituala ne sme biti glasne muzike u pozadini, kafa se obavezno pije stojeći – jedan tumač svakodnevne mitologije reći će zato da su kafići sinonim za društvenost s nogu – i ne postoje „specijalne“ kafe. Iz te perspektive jasno je zašto je prvi Starbaks u Italiji otvoren tek 2018. godine: ne radi se o anti-američkom resantimanu već o sukobu dve filozofije konzumiranja kafe.

Tokom devetnaestog veka ispijanje kafe u javnosti još uvek je predstavljalo klasnu privilegiju koju su sebi mogli da priušte samo imućniji, a napitak koji se služio u velikim bokalima nije u sebi imao ništa „italijansko“. Istorija „italijanske kafe“ počinje 1901. godine kada je milanski pronalazač Luiđi Bezera registrovao patent mašine za kafu koja je uz pomoć pare potiskivala vrelu vodu kroz fino mlevenu kafu pod pritiskom od 0,75 atmosfera. Ovaj patent je otkupio Deziderio Pavoni i 1905. godine svetu predstavio „Ideale“ – prvi aparat za espreso kafu. Kratki, mrki napitak koji je dobijen imao je bolji ukus i prijatniju aromu od kafe kakva se ranije pila. Pavoni je galantno dopustio Bezeri da proizvodi mašine za kafu pod svojim imenom, tako da su obojica izložili svoje revolucionarne proizvode na Milanskom sajmu 1906. godine. Kompanije Bezera i Pavoni uspešno posluju i danas.

Kafa dobijena ovim postupkom nazvana je espresso jer se „ekspresno“ spremala posebno za svakog gosta. Brzina spremanja i naziv rimovali su se sa duhom vremena na prelasku vekova i opštom težnjom ka povećanoj mobilnosti – sve to doprinelo je simboličkom kapitalu espresa. Kultura italijanskog espresa tesno je skopčana sa tehnologijom koja naglašava njegovu modernost – espresso je takođe naziv za brze međugradske vozove, a sam dizajn sa blistavim hromiranim površinama, piskutavim zvukovima i oblačićima pare budio je asocijacije na parne lokomotive.

Prvi espreso aparati imali su sve odlike savremenog dizajna – početkom veka art deko i Liberti stil kasnije su ustuknuli pred strogom estetikom fašizma – ali kafa nije bila ni nalik espresu kakav poznajemo danas. Visoka temperatura pare proizvodila je gorak, nagoreli ukus kafe koja je zbog toga imala crnu boju. Sipana je u velike šolje i po svemu sudeći više je ličila na današnje filter kafe nego na espreso. Ipak, ovi aparati doneli su sa sobom novi koncept vremena – premda se četrdeset i pet sekundi koliko je trajalo spremanje kafe danas ne čini toliko hitrim – što se manifestovalo u nastanku tzv. američkih barova za urbanu buržoaziju. Umesto kafa koje konobari služe gostima za stolom, u američkom baru, klijenti su stajali za šankom i dobijali svoje piće od barmena. Prvi lokal novog tipa „Caffe Manaresi“ otvoren je u Firenci krajem XIX stoleća, ali je odmah dobio nadimak „Caffe dei Ritti“ – „Kafe Uspravnih“ jer su svi gosti pili svoje piće stojeći. Do tridesetih godina prošlog veka osoba koja je pravila espreso nazivala se barmen, ali za vreme Musolinija Italija je sprovodila rigoroznu politiku jezičkog čistunstva, barmen je prosto zvučao isuviše američki, usled čega nastaje reč barista. Nekoliko decenija kasnije u rečnik italijanskog jezika ušlo je još reči poteklih iz kulturnog prtljaga kafe: onaj koji pije mnogo kafe je caffeista, a među njima se dalje prave razlike između capuccinista i espressista.

Italijanska kultura espresa ubrzo je bila legalno kodifikovana: 1911. godine zakonom je omogućeno lokalnim vlasti ma da odrede maksimalnu cenu kafe – cena je dogovorena sa sindikatom ugostitelja koji su uvek, razume se, želeli da za svoje usluge naplate više. Postignuti kompromis se trajno upisao u ritual ispijanja kafe: za šankom espreso će uvek imati limitiranu cenu, dok će za stolom klijenti biti prepušteni na milost i nemilost ugostiteljskoj dovitljivosti kako da naplate što je moguće višu cenu. Klijenti nisu videli dobar razlog da za mrki napitak plate nekoliko puta više samo da bi ga konzumirali za stolom, a kafa se ionako pila brzo, iz par kratkih poteza. Espreso će za stolom, od tada pa zauvek, piti isključivo – turisti.

Revolucionarna godina u istoriji espresa je 1948. kada je Anđelo Gađa počeo sa prozvodnjom unapređenog aparata sa oprugom. Ovi aparati su na svom vrhu imali ručku koju je barista sopstvenom snagom povlačio nadole ubacujući direktno vrelu vodu iz bojlera kroz filter sa komprimovanom kafom. Gađin izum omogućio je ekstrakciju pod pritiskom od devet atmosfera što je čuvalo esencijalna ulja i koloide iz kafe, a u šoljici je stvorilo kremastu penu – to je do danas ostala prepoznatljiva osobina dobrog espresa! Može se reći da je moderni espreso rođen sa Gađinim aparatom – reklamni slogan bio je „radi bez pare“ – a promena je bila tako značajna da je inovativni izumitelj svoj napitak oglašavao kao caffe crema, kako bi naglasio razliku u odnosu na tradicionalni espreso.

Ernesto Valente, jedan od Gađinih bliskih saradnika zaslužan je za sledeću, što se tiče Italije poslednju, etapu u razvoju espreso aparata. Valente je u svoj slavni aparat Faema E61 (proizveden 1961. godine) instalirao električnu pumpu koju je pokretao najobičniji prekidač, bojler sa vrelom vodom više nije bio potreban, a barista je dobio mogućnost da sam kontroliše parametre ekstrakcije. Valenteov aparat je poluautomatski, a italijanski proizvođači zauvek su ostali odani ovom konceptu. Razvoj espreso aparata se nastavio van Italije u pravcu potpune automatizacije – zbog čega se može govoriti o kafematima – gde kompjuter kontroliše čitav postupak od mlevenja do ekstrakcije, ali ti postmoderni uređaji pripadaju američkoj espreso kulturi i aseptičnom ambijentu šoping molova. Isključiti individualni talenat bariste i prepustiti čitav proces spremanja espresa mašini? Takvo svetogrđe je nemoguće na Apeninima!

Kada se neki Italijan ili Italijanka pitaju o savršenom trenutku u svom životu ne moraju dugo da preturaju po dalekim i zaboravljenim uspomenama. Usporeno kretanje vremena koje prati osećaj životne ispunjenosti za njih počinje s jutarnjim ritualom i traje od trenutka kad se šoljica espresa nađe između kažiprsta i palca do njenog spuštanja nazad na mrtvu prirodu šanka: dva koncentrična kruga bele tacne, kašičica sa braon tragovima kafe na sebi, otvorene kesice i rasuti kristali šećera su sve što ostaje iza savršenog gutljaja. Diskretno vraćanje šoljice na mermeni pult označava povratak duše u svakodnevicu.

Priredio Marijan Čušin

  Espreso, Italija, Književnost, Nikola varagić, putopisi