Matcha – Između ostalog, čaj

Stara četvrt Kjota – Higashiyama, koja spaja dva kultna svetilišta Kiyomizudera* i Yasaka strmo se penje i vijuga u dužini od 2km, gde se za pola sata šetnje može zaviriti u mnogobrijne tradicionalne radnjice načičkane na ovom potezu i degustirati razni slatki specijaliteti koji se poslužuju ispred kafeterija. Na kraju ove šetnje dolazi se do hramova gde se naročito vikendom i praznicima sjati šarolik svet, od školaraca, hodočasnika i porodica u svečanim kimonima posebno namenjenim za tu priliku, do mnogobrojnih turista, koji se svi zajedno ovde okupljaju da bi prisustvovali živopisnim ritualima.

Uprkos grozničavom ritmu života, Japan istrajno neguje svoj kult ispijanja čaja, kao da se ništa nije promenilo od doba srednjevekovnih dinastija. Najpopularniji napitak i deo nacionalne kulture je zeleni čaj i posebno omiljena vrsta –„matcha“ čaj, koji se dobija od fino samlevenih listova zelenog čaja u vidu puderastog praha. Upravo Higashiyama obiluje čajdžinicama, poslastičarnicama i dućanima gde se može probati i kupiti „matcha“ čaj. Ali priča o njemu je i šira, jer matcha nije samo napitak, već se koristi i kao sastojak svakojakih slatkiša. Tako se u karakterističnoj zelenoj boji može naći raznovrsna ponuda vrlo ukusnih kolača, keksa, čokolada, čak i sladoleda. Matcha prah se stavlja i u testo za palačinke a od njega se pravi i tiramisu! Kad rešite da kući ponesete neki od odabranih kolača, nastaje dilema za koji se odlučiti jer Japanci ulažu sva svoja umeća u inventivna i privlačna pakovanja, praveći prava mala remek dela od kutija, zaštitnih omota u finom prozračnom papiru, odabranih boja i crteža na poklopcima povezanih ukrasnim trakama. Na kraju vam bude žao da sve to pokvarite i zavirite u sadržaj.

Matcha  (Camellia sinensis) je izrazito cenjena vrsta zelenog čaja koja se dobija od posebno uzgajanih i rukom branih listića. Metoda obrade listića potiče iz kineske dinastije Sung (960 – 1278) a u Japan su ga preneli zen budisti koji ga vekovima koriste u svojim spiritualnim ritualima. Četiri nedelje pre prve berbe stabljike čaja se prekrivaju bambusovim zastirkama koje postepeno smanjuju količinu svetla koje dopire do biljaka. Na ovaj način povećava se sadržaj hlorofila i amino kiselina i lišće dobija tamno zelenu boju po kojoj je matcha prepoznatljiv. Nakon berbe slede postupci parenja i prirodnog sušenja, odstranjuju se peteljke i žilice čime se dobijaju “tencha” listići koji se usitnjavaju i melju u kamenom mlinu da bi se dobio prah. Matcha se koristi više od 800 godina u čajnim ceremonijama i uzgaja se samo u Japanu.

Svaka šoljica matcha čaja sadrži mega doze antioksidanta katehina za koji se veruje da sprečava pojavu odnosno rast kancerogenih ćelija i nalazi se samo u zelenom čaju. Svojstva katehina pružaju delotvornu odbranu od melanoma i poništavaju učinak slobodnih radikala koji mogu dovesti do oštećenja ćelija. Matcha je bogat  vitaminima A, B, C, E i karotinom. Ispitivanja su pokazala da ima daleko više antioksidanasa od bilo kog povrća ili voća, pospešuje metabolizam i sagorevanje kalorija, opušta i relaksira, poboljšava raspoloženje i koncentraciju, pomaže organizmu u borbi protiv virusa i bakterija, a od minerala sadrži selen, hrom, cink i magnezijum.

Čajni prah predstavlja koncentrat lekovitih svojstava, kojima uveliko nadmašuje zeleni čaj spremljen na uobičajen način. Tako je količina antioksidanasa u šoljici matcha čaja 10 puta veća od običnog zelenog čaja. Osim što time štiti od bolesti i usporava starenje, matcha snižava nivo holesterola i šećera u krvi i pospešuje detoksikaciju organizma. Iako sadrži kofein i jača koncentraciju, istovremeno deluje opuštajuće kako na um tako i na telo, a preporučuje se i kao delotvorna maska za lice protiv starenja kože.

Po japanskoj tradiciji za pripremu se koristi široka i plitka šoljica (chawan), bambusova uska, duguljasta kašičica (chashaku) i posebna bambusova metlica, odn. mešalica (chasen). Za jednu osobu se uzima 1 ½ kašičica čajnog praha, što odgovara količini nešto manjoj od ½  uobičajene kašičice. Matcha prah se u šoljici prelije najpre sa 2 kašike vruće vode od oko 60 -75 °C, što odgovara temperaturi pre ključanja. Smesa se brzo meša bambusovom metlicom u jednom pravcu dok se čajni prah u potpunosti ne otopi i ne dobije glatka penasta struktura a potom se doda ostatak vode. U početku, sam čaj osobene boje i mirisa nema sasvim prijatan ukus i može sadržati komponentu blage oporosti, pa se kombinuje sa raznim začinima i dodacima. Dugotrajnom upotrebom stiče se navika i ukus više ne predstalja problem. Posebno lepo pripremljen matcha može se naći subotom i nedeljom na tezgama koje se tradicionalno postavljaju u vrtovima svih japanskih hramova i svetilišta.

Nešto savremenija ceremonija čaja koja nesumnjivo predstavlja i svojevrsnu atrakciju, sprema se pomoću potpuno providnog čajnika od vatrostalnog stakla, koji ima sasvim posebnu namenu. Čajnik se najpre nalije kipućom vodom a onda se u njega ubaci jedna čvrsta ljuspasta loptica veličine oraha, za koju se i ne pretpostavlja šta može da predstavlja, sve dok pod uticajem vrele vode ne počne delić po delić postepeno da se otvara. Zahvaljujući providnom čajniku, može se pratiti formiranje najlepšeg cveta nastalog od osušenih i ispresovanih listova čaja. Loptica ima raznih, svaka predstavlja neki drugi cvet i naravno prave se ručno.  Kad se potpuno otvori, cvet ostaje da pluta po površini vode, dajući ukus čaju, koji je po pravilu vrlo intenzivan za naša nepca, ali ne i za japanska kojima je i namenjen.

Reč je o jakom cvetnom čaju ispresovanog u loptice, a da bi se dobila posebna aroma, između stabljika čaja sadi se jasmin, pa vremenom listići čaja upijaju eterična ulja jasmina tokom zajedničkog rasta na plantažama i tako poprimaju njegov miris i aromu. Čaj od jasmina jedan je od najpoznatijih zelenih čajeva.

Zemlja izlazećeg osmeha može zaista da iznenadi svojom inventivnošću i neiscrpnim idejama na tom polju. Ali, nije jedina.

Yerba Mate

Stanovnici Buenos Airesa – “Portenjosi” kažu da sve počinje i završava se na Majskom trgu (Plaza de Mayo), političkom i istorijskom središtu, u čijem se fokusu nalazi piramida sa uklesanim datumom “25 mayo 1810”, simbolom argentinske nezavisnosti. Trgom dominira predsednička palata “Casa Rosada” (ružičasta kuća), sa čijih se balkona tradicionalno obraćaju argentinski predsednici i sa kojih se poslednji put od svojih sunarodnika oprostila legendarna Evita Peron. Ovaj trg, možda više od bilo kog drugog ima posebno značenje za Argentince, jer se, počevši od datuma kome je posvećen pa do dana današnjeg, na njemu obeležavaju svi važni događaji, najsrećniji i najtužniji trenuci istorije.

Vikendom Majski trg doživljava potpunu transformaciju postavljanjem tezgi sa suvenirima i najrazličitijim, lepo izrađenim okruglim posudama i metalnim slamkama. Na ulicama Buenos Airesa neprestano se susreću prolaznici koji u hodu nešto piju na slamku iz neobičnih posuda. Kad saznate da se radi o čaju, shvatite da je ova praksa kod Argentinaca prerasla u strast, mada je za strance ovaj običaj donekle zagonetan i zbunjujući. Radi se o specifičnom čaju “yerba mate” ( Ilex paraguariensis), koji je dobio ime po bundevici iz koje se pije. Portenjosi ga u nedostatku vremena, piju hodajući ulicom, u metrou, autobusu, za volanom, na klupi u parku, sa njim ulaze u prodavnice, knižare i apoteke,  jednom rečju svuda. Potpuno opušteni, uopšte ne obraćaju pažnju na strance koji ih radoznalo posmatraju, frenetično ih slikajući dok srkuću svoj mate na svim tim neverovatnim mestima. U početku, ovo nije lako shvatiti posebno posle prvog degustiranja, jer čaj poseduje gorčinu i nije nalik ni jednom koji se koristi u Evropi. Štaviše, većina ga proba samo jednom, ali ne nastavlja sa konzumacijom. No, treba imati na umu da je jedan od najboljih načina integracije sa lokalnim stanovništvom upravo ispijanje matea, jer osim što predstavlja dnevni ritual za Argentince, mate igra i važnu ulogu u socijalnom zbližavanju.

Sama praksa se naziva “ispijanje matea” i doslovce podrazumeva srkanje vruće vode iz posebnih posuda ( „mate“) sa natopljenim osušenim listovima čaja “yerba”. Da bi čaj bio stalno topao, Argentinci revnosno nose sa sobom i mali termos pun kipuće vode, koju dodaju u posudu od izdubljene bundeve. Ukus je posebna priča i predstavlja kombinaciju gorkog, sa aromom bilja i dima, što u početku može delovati prilično odbojno, ali kažu ako ste uporni, na kraju zavolite ovaj ukus. Kad se jednom počne sa redovnim konzumiranjem jerba matea, treba znati da ovaj čaj ima slična svojstva kao i zeleni čaj, a to znači da je odličan digestiv i diuretik. Mate takodje sadrži sastojak “matein” koji proizvodi isti efekat kao kofein, pa je dobar kod razbuđivanja, dok istovremeno stimuliše srčani mišić.

Lista korisnih dejstava koje proizvodi mate možda je preobimna, ali ne nabrojati bar neke od njih ne bi bilo fer prema milionima poklonika i konzumenata ovog napitka južnoameričkog kontinenta. Ono što se sa sigurnošću zna je da zahvaljujući visokoj koncentraciji hlorogene kiseline, mate podstiče metabolizam, topi masnoće, ubija bakterije, smanjuje holesterol i pritisak, reguliše šećer u krvi pomažući time bolji  rad srčanog mišića. Sadrži amino kiseline i antioksidante i spada u snažne adaptogene, što u prevodu označava biljku koja je potpuno prilagođena ekstremnim uslovima u kojima raste i kao takva povoljno utiče na ljudski organizam da se lakše prilagodi izazivačima biološkog, toksikološkog i hemijskog stresa, ako je verovati naučnim istraživanjima koja su se bavila ovom materijom.

Sprovedena istraživanja navode i ostale koristi matea: opuštanje mišića i poboljšanje sna, bolje funkcionisanje jetre i varenja, povećanje radne i mentalne sposobnosti. Mate sadrži visoke koncentracije vitamina A,C,E i B kompleksa,  elektrolite kalijuma i natrijuma, kao i najvažnije minerale. Iako se spisak ovde ne završava, može se izvesti opšti zaključak da podstiče imuni sistem, pa čak i kreativnost.  I to sve samo u jednom napitku. Onda nije ni čudo što je toliko omiljen na ovim prostorima.

Tradicija ispijanja matea potekla je od plemena Guarani koje odvajkada živi na teritoriji severnoistočne pokrajine Misiones, koji su ga konzumirali najpre žvakanjem listova a tek kasnije počeli sa potapanjem listova u vrelu vodu i pripremanjem čaja. Pre nego što je osvojio gradove, mate je najpre bio široko popularan među gaučosima – južnoameričkim goničima stoke u oblasti Pampasa i Patagonije. Mate je takođe nacionalni napitak Urugvaja, Čilea, Paragvaja i južnog Brazila.

Kao i svaki ritual i ovaj ima svoja pravila. Mate se u društvu pije tako što se posuda sa čajem deli, idući u krug od jednog do drugog, s tim što svako koristi svoju slamku koja se zove “bobiša”**, ali pije iz iste posude. Bobiša se tradicionalno pravi od srebra ili drveta i nikako se ne koristi za mešanje čaja. Onaj ko ima ulogu da pripremi mate i donese ga u društvo zove se “sebador”. Po pravilu čaj se ispija do kraja i posle konzumiranja svakog ponaosob, sebadoru se uvek vraća prazna bundevica da je dopuni vodom iz termosa. Ukoliko ne želite i u drugom krugu da delite ovaj užitak, jednostavno kažete „gracias“ i preskočiće vas.

Ako neko baš želi da nabavi kompletan pribor zajedno sa torbicom napravljenom posebno u tu svrhu kao pravi Portenjo, to nije nikakav problem jer ih ima na svakom koraku. Jedina dilema je kako odabrati najlepšu posudu, jer se proizvodjači takmiče u obradi i dekorisanju bundeva.  Posebno lepe mate bundeve mogu se naći subotom i nedeljom na lokalnim pijacama antikviteta i rukotvorina u četvrtima San Telmo ili Rekoleta, gde je izbor zaista impresivan. Tradicija nalaže da se posude izrađuju ručno,od bundeve, drveta, pa čak i kravljih rogova i dekorišu srebrom. Kad jednom postanete vlasnik svog kompleta sa bundevicom, slamkom, listićima čaja i termosom, i naučite da pijete mate, možete ponosno postati deo zajednice bilo kog argentinskog grada i lako se uklopiti među lokalno stanovništvo. Za ovaj omiljeni napitak Argentine postoji i jedna zanimljivost a to je da je dobio svoj dan u godini, pa se tako 30. novembar obeležava kao “Dia Nacional del Mate” – “Dan matea”.

Mate de Coca

U nešto daljem susedstvu, na tlu srednjeandskih država Perua, Ekvadora i Bolivije postoji jedan drugi običaj, takođe vezan za čaj, koji više od svih ostalih izaziva podozrenje. Reč je o svetoj biljci sa Anda, koja iako uglavnom poznata po zlu, spada u drevni ritual praktikovan iz puke potrebe da bi se organizam održao u optimalnom stanju na velikim nadmorskim visinama. Ta biljka je koka (Erythroxylum coca). Na pomen njenog imena prva asocijacija je prah koji se dobija hemijskom preradom iste biljke, pa u nedostatku saznanja da ona u svom izvornom obliku može itekako biti od koristi, uglavnom predstavlja predrasudu koja ove narode nepravedno kategoriše kao uživaoce narkotika. Neprerađeni listovi biljke koke nemaju psihoaktivno dejstvo i čaj od koke je kao i svaki drugi osim što pomaže da se organizam lakše privikne na nedostatak kiseonika u ovom delu sveta. Naučne studije pokazuju da ova biljka ima nesumnjive nutritivne i terapeutske vrednosti.

Ispijanje čaja od koke i žvakanje njenih listova dokazano smanjuju ili odstranjuju početne ili blaže simptome visinske bolesti, kao što su mučnina, glavobolja, povraćanje, dijareja, nedostatak vazduha i nesvestica, zahvaljujući sadržaju različitih alkaloida. Koka sadrži vitamine B grupe, koji pomažu cirkulaciju i iskorišćenost kiseonika na razređenom vazduhu, kao i  kalcijum, magnezijum, fosfor, gvožđe, cink, vitamine A, C i E, antioksidante, tiamin, riboflain. Čaj i listovi obezbeđuju energiju neophodnu za normalno funkcionisanje, pospešuju varenje, otklanjaju tegobe i bolove u želucu.

Uopšte uzev, malo je poznato kakvu važnost predstavlja ova biljka za stanovništvo na visokim Andima. Koka se gajila i koristila još u predkolumbijsko doba a za nju su znale i kulture manje poznatih naroda od pre par hiljada godina. Današnji narodi preuzeli su je direktno od starih Inka koji su je koristili u ceremonijalne svrhe, u mnogobrojnim ritualima i kao lek. I danas je nezaobilazni deo rituala šamanskih sveštenika u zajednicama Kečua i Ajmara. Posebno u Boliviji gde najveća koncentracija stanovništva živi na visinama od 4000m i muškarci (nešto više) i žene žvaću sveže ubrane  listove da bi uopšte mogli da funkcionišu, mada im je organizam već genetski predodređen specifičnim uslovima života u vidu većeg srca, šireg grudnog koša, više crvenih krvnih zrnaca i dva puta više hemoglobina u odnosu na čoveka iz nizije.

Strancima koje put navede u ovaj deo sveta odmah po dolasku prvo se ponudi samovar sa čajem od koke uz kriške limete koja ublažava donekle opor ukus i što je još važnije neutrališe efekat alkaloida, odn.limeta ima ulogu mehanizma kontrole absorbcije alkaloida, što su znali još stari indijanski narodi. Preporuka je da se čaj konzumira više puta u toku dana, tako da neretko zameni flašice sa vodom, što sam i sama praktikovala tokom boravka na Andima. Uz obavezne mere predostrožnosti, kao što su umeren hod i kontrolisano uzimanje hrane, ponekad se pribegava bocama sa kiseonikom kojih ima u svim hotelima i turističkim autobusima.

Glavna svrha ovih mera je da se krv i mozak nesmetano snabdevaju kiseonikom,  mada i pored toga mnogi ipak iskuse visinsku bolest sa gubitkom svesti, kad je neophodna hitna medicinska pomoć.

Međutim, preterana konzumacija čaja može dovesti do neželjenih efekata kao što su migrena, ubrzan rad srca i skok pritiska. Alkaloidi u listovima koke nam mogu, zavisno od toga kako se koriste, biti od velike koristi ili nam naneti nesagledive posledice. Kako je u ovom slučaju primarni alkaloid upravo kokain, koncentrisan i izdvojen može da dovede i do smrtnog ishoda, što govori da biljka kao celina ima brojne benefite, dok jedan njen separisan sastojak proizvodi snažno toksično dejstvo.

Koka je žbunasta biljka koja daje sitan bobičast plod i tamne čvrste listove, može biti kultivisana ili divlja, spada u veoma izdržljive, otporne i žilave biljke i ne mogu je uništiti čak ni požari. Život  indijanskih naroda Kečua, Ajmara, Guarani i Uros koji vekovima naseljavaju predele Anda i veliku visoravan Altiplano, nezamisliv je bez pomoći listova koke. Sveži listovi se mogu naći na svim pijacama a originalna pakovanja čaja u kesicama kupuju se u prodavnicama i mogu se bez problema izneti iz zemlje, odn. preneti preko granice. To nije slučaj sa listovima.

Od kako je sveta, biljke su uzgajane i korišćene za ljudsku ishranu, u terapeutske svrhe, za lečenje svih vrsta tegoba i održavanje zdravlja. Jedna od njih je i koka, čija su korisna dejstva na organizam bila poznata mnogim civilizacijama. Moderno doba je zloupotrebilo svrhu ove biljke , ali to je sasvim druga tema. Španski konkvistadori su prvobitno nameravali  da unište sve plantaže koke po obroncima Anda strahujući da ona Indiosima daje nadprirodne moći, ali su brzo odustali kad su shvatili da bez nje ne mogu opstati na velikim visinama. U indijanskoj tradiciji, koka je bila i ostala sveta biljka, cenjena i poštovana, dar sa neba sa kojim domorodačko stanovništvo u ovim surovim uslovima nastavlja da živi kao sav ostali svet, baš kao što su to činili i njihovi preci hiljadama godina unazad.

Za P.U.L.S.E   Lola Kilibarda

*Kiyomizudera  – „hram čiste vode“, podignut pored lekovitih izvora

**U žargonu kastiljanskog kojim se govori u Buenos Airesu, reč “bobilla” se izgovara /bobisha/

Putopisi na portalu P.U.L.S.E

  čajna ceremonija, Društvo, Japan, Latinska Amerika, običaji